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2024-06-18 236
没想到（猪骨汤做什么好吃）过年养生汤 - 猪骨汤做菜
生活与人群
2024年02月06日 16:08 56
URICN
这是一篇有关如何制作广东汤品的文章，以猪骨为主料。介绍了煲汤的三大步骤，猪骨和各大材料的预处理，以及最为简单又不失美味的配方。文章里面会涉及到部分煲汤的基础知识，如果你早已是一个煲汤熟手，这篇文章或许也会给你一点帮助。如果你从来没试过煲汤，不妨认真阅读一番
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猪骨的分类和预处理
1. 猪骨的使用普遍是三类，分别是：猪筒骨，猪龙骨，猪排骨。
- 需要注意的是，这个名字是有排序的。他们三者熬出来的汤，猪筒骨的油脂最少，猪排骨最多。我个人通常是选择猪筒骨+猪龙骨混合，或者光用筒骨熬汤。
（从左到右分别是筒骨，龙骨，排骨）
2. 猪骨可以让店家帮你斩件，你只要告诉店家你是用来煲汤的，他就知道怎么斩件了。煲汤前的常用处理方式有两个，看具体情况选择处理：
1）猪骨不是新鲜买回来的，那么可以先烧一锅热水，然后进行焯水。焯水的做法是把猪骨头放入一大锅滚水当中（水需要没过猪骨），然后等水重新烧滚，再滚个大约2-3分钟。你会看到焯水的过程中有非常多的血沫，猪骨拿出来的时候尽量不要蹭到太多血沫。
如果你没法买到还可以的猪肉，或者特别担心腥味，可以在焯水的水里面加入姜葱料酒帮助去腥。（汤就最好不要加了）
（注：如果可以的话，尽量提前烧热要煲汤的水，这样猪骨就可以直接放入滚水里面煲了，避免碰到冷水急剧收缩影响口味）
2）猪骨是新鲜买回来的，你要是怕腥味，可以按照1一样处理。但我一般的处理方式是直接丢入汤锅里面（冷水放入），然后直接开始煲汤。（前提是猪骨要够好够新鲜）
经过了第一阶段预处理（也就是斩件，焯水，进汤锅），接下来就是煲汤。
熬汤的过程一般分两类三步：
1. 汤味浓郁，熬汤时间短，汤色比较浑浊。
遵循步骤一般是大火20分钟（上下偏差5分钟），中火90分钟（上下偏差20分钟），大火5分钟（上下偏差2分钟）
而这三个步骤，他们分别要做三件事：
1）大火30分钟：撇掉浮沫，泡沫，血沫。这些东西都会影响汤的口感，如果时间比较不够，你可以等汤滚20分钟以后去撇一次，改中火的时候撇一次。
我一般是5-15分钟撇一次浮沫
2）中火90分钟：这段时间相对而言没有太多复杂的东西，中间你看到上面有比较多的油脂或者浮沫的时候（一般45分钟查看一次），可以去撇一下。关于中火的判断，就是汤的沸腾程度介于大沸腾和不沸腾之间。
3）大火5-15分钟：最后这5分钟是用来调味的，广东人煲汤一般只给盐，如果你不确定汤好了没有，你可以舀一小勺出来，然后加一点盐，品尝一下味道，不加盐尝出来的味道会有偏差。
最后这5-15分钟是一个加盐调味的过程。一般而言，我会先放一茶匙的盐进去，看看味道怎么样（一般起码会有8-10碗汤的分量剩下），然后一边尝试一边加盐。直到我觉得“差不多够咸”为止。切记不要一次放太多盐，淡了可以加盐，咸了可不能加水。
2. 汤味较淡，熬汤时间长，汤色比较清澈
遵循步骤一般是大火10-15分钟（上下偏差3分钟），小火120-240分钟（看材料而定），大火3-5分钟。
这三个步骤里面的三件事，和类别1里面基本一致，唯一要注意的是因为使用小火煲汤，食材味道出来的特别慢，所以需要比较多的时间去等待才可以品尝到美味。
煲汤小Tips：如果煲汤到中间，发现火没有控制好，烧的水不太够了，这时候我的建议是，另外烧一壶滚水，然后将滚水加入到汤里面，让他大火滚10分钟，然后改成中火继续熬煮，这样对味道的影响就会小了许多。（如果加入冷水，最后出来的味道会特别奇怪，一定要注意）
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OK，基本知识就讲到这里，接下来是各自的汤配方的做法。
（特别注明：汤的配方，比例均不需要严格遵守，纯粹按照个人喜好也没问题；如果你的锅子大，可以增加分量；锅子小可以减小分量。猪骨的分量尽量超过400克，这样出来的味道会比较足一点）
1. 冬瓜薏米排骨汤
准备材料：
冬瓜300克，薏米50-100克，排骨500克，姜3-4片。
材料预处理：
1）冬瓜：去皮，切件。由于冬瓜比较容易煮烂，因此切成1CM以上的厚片会比较方便。宽度随着个人喜好就好。
2）薏米：薏米是一个特别难清洗的东西。一般我的处理是用水洗5-8次，然后烧一锅滚水，把薏米放在里面滚30秒，然后滤水取出。这样薏米的怪味会少掉很多。
3）猪骨的处理请参照“猪骨的预处理”
4）姜切薄片就好
煲汤：
个人喜欢使用大火 – 中火 – 大火 三部曲，除了两类三步里面的基本步骤以外，你还需要。
1. 大火（20分）：猪骨，薏米，姜片三者同时放入。不要忘记撇浮沫
2. 中火（90分）：处理过程如两类三步，如果水不够可以加滚水。如果你冬瓜皮洗的干净的话，可以在中火50-70分钟后，加入冬瓜皮
3. 大火（10-15分）：加入切好的冬瓜片，大火煮5-10分钟后开始加盐调味。视个人爱好决定冬瓜要煮多软。
最后就来喝汤吧！
2. 红萝卜玉米猪骨汤（马蹄）
准备材料：
胡萝卜1-2根，玉米2-3根，猪骨500克左右。马蹄50-100克（备选，由于马蹄处理特别麻烦，所以不是必要选项）
材料预处理：（如果看不懂文字，请参考图片）
1）胡萝卜：去皮，切滚刀块。大小尽量和其他素材（猪骨玉米）一致
2）玉米：斩件，大小和其他素材一致
3）猪骨的处理请参照“猪骨的预处理”
4）马蹄（备选）：去皮，可以切一下或者不切整个入汤。
煲汤：
大火 – 中火 – 大火 三部曲
1）大火（20分）：放入胡萝卜，玉米，猪骨一起煲汤。撇浮沫
2）中火（90分）：看书，看电影，干活，不要忘记撇一两次浮沫
3）大火（10-15分）：加盐，调味，起锅
这算是这个list里面最容易制作，也是最容易受人喜爱的一款汤了。我在美国的时候不太忙都会煲上一锅。
3. 莲藕猪骨汤（加眉豆/加花生/赤小豆）
准备材料：
莲藕400克，猪骨500克，（眉豆/花生/赤小豆 三选一，50克-100克）
材料预处理：
1）莲藕：洗净，去皮，切3CM左右的大段 （参照上图两个较短的莲藕，切这个大小也完全没问题）
2）猪骨的处理请参照“猪骨的预处理”
3）眉豆/花生/赤小豆：建议提前一晚泡发，并且只选择1-2种。如果心情好，请塞入莲藕的洞洞里，心情不好就丢在锅底。（由于我个人不喜欢吃，所以一般只有莲藕猪骨）
煲汤：
大火 – 中火 – 大火 三部曲
1）大火（20分）：放入莲藕，猪骨。如果莲藕里面塞了东西，一起放进去，记得撇浮沫；如果想要加入眉豆/花生/赤小豆，又没有塞进莲藕里，准备转中火之前放入，并在水滚以后转中火。
2）中火（90分）：没啥事做的，记得撇一两次浮沫就好。
3）大火（15-20分）：拿出特大块的莲藕并切开，重新放回锅内煮一会，并加盐调味
最后，起锅喝汤吃莲藕。
4. 粉葛猪骨汤
准备材料：
粉葛400克，猪骨500克，（眉豆/花生/赤小豆 三选一，50-100克）
材料预处理：
1）粉葛：去皮，切小块。（可以参照上图中间的大小）
2）猪骨的处理请参照“猪骨的预处理”
3）眉豆/花生/赤小豆：建议提前一晚泡发，并且只选择1-2种。（由于我个人不喜欢吃，所以一般只有粉葛猪骨）
煲汤：
大火 – 中火 – 大火 三部曲
1）大火（20分）：放入粉葛，猪骨。记得撇浮沫，并且在大火的最后阶段加入 眉豆/花生/赤小豆其中1-2种。
2）中火（90分）：撇浮沫，随便干点别的事情
3）大火（10-15分）：加盐调味
起锅喝汤吃料吧^_^。
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可以看到，我提供的煲汤方法，基本上就只有3件事，大火，中火，大火。然后在每个步骤里面做好了，选材够新鲜了，你的汤味道就一定不会差了。
稍微要谨记的两件事：
1. 材料尽可能的新鲜，不新鲜或者有异味的材料宁可不用。东西可以不那么名贵，新鲜最重要。（当然，如果是干货，那么就越优质越好）
2. 不要太吝啬加盐，盐的分量不足，会直接导致你的汤不够好喝的。很多食材的甜味，咸味，以及汤的层次感，都需要适当的盐才可以调动起来。
马上过年了，回家的时候不妨煲上一锅给你的爹妈，让他们也享受一下喝汤的乐趣吧。^_^
（最后，所有图片均来自百度搜索+拼图软件。因为每天都会煲汤，所以手上也不会存有照片，见谅）
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